علل شکرک زدن و رُس بستن عسل

کریستالیزاسیون یک فرآیند طبیعی است که باعث می شود عسل غلیظ و دانه دار شود. این فرآیند زمانی اتفاق می‌افتد که گلوکز و فروکتوز، “نوعی قند موجود در عسل”، با جدا شدن از آب شروع به تشکیل کریستال‌های جامد می‌کنند. با گذشت زمان، کل شیشه عسل می‌تواند به حالت جامد تبدیل شود. احتمال کریستالیزاسیون در عسل خام و فیلتر نشده بیشتر است، زیرا عسل صاف شده دارای گلوکز کمتری است.

همچنین اگر عسل در مکانی خنک نگهداری شود، ممکن است متبلور شود. می‌توان با حرارت دادن یا هم زدن عسل از تبلور آن جلوگیری کرد. با این حال، این فرآیندها می‌توانند بر کیفیت عسل نیز تأثیر بگذارند، بنابراین به طور کلی بهتر است اجازه دهید عسل به طور طبیعی کریستالی شود. پس همراه عسل سنتر تا انتهای این مقاله باشید.

آیا عسل طبیعی شکرک میزند؟

بله، عسل طبیعی می تواند پس از چند ماه نگهداری متبلور شود. این بدان معناست که عسل بافتی دانه‌دار یا قند مانند می‌گیرد. تبلور به این معنی نیست که عسل بد شده است. به سادگی به این معنی است که عسل به سن خاصی رسیده است. کریستالیزاسیون یک فرآیند طبیعی برای عسل و نشانه کیفیت است، زیرا نشان می‌دهد که عسل به طور قابل توجهی فرآوری نشده است.

همچنین ممکن است زنبوردار با افزودن شربت گلوکز یا نوع خاصی از گرده‌افشان به عسل، بلور شدن را کاهش دهد. برخی از انواع عسل، مانند مانوکا، زودتر از سایرین متبلور می‌شوند. در حالی که ممکن است بافت عسل در طول فرآیند کریستالیزاسیون تغییر کند، طعم و محتوای غذایی عسل ثابت می‌ماند و برای خوردن بی خطر است و طعم یکسانی با حالت نرمال عسل طبیعی دارد.

رُس بستن عسل نشانه چیست؟

تبلور عسل نشانگر خلوص شیرینی، ویسکوزیته و کیفیت نسبی عسل است. عسل کریستالیزه عموماً دارای کیفیت بالاتری نسبت به عسل غیرکریستالیزه است، زیرا عسل کریستالیزه معمولا می‌تواند سال‌ها دوام بیاورد، در حالی که عسل غیر کریستالی یا مایع ممکن است در عرض چند ماه فاسد شود. برای کمک به تعیین نوع و منشا عسل می توان از کریستالیزاسیون استفاده کرد.

سرعت تبلور می‌تواند میزان قند عسل و همچنین نسبت فروکتوز به گلوکز را نشان دهد. عسل‌های رنگ پریده با بافت صاف، مانند جعبه زرد و چوب چرم، زودتر متبلور می‌شوند. برعکس، عسل‌های با طعم قوی، مانند تاواری و مانوکا، کندتر متبلور می‌شوند. کریستالیزاسیون همچنین نشانه ای از روند طبیعی پیری عسل است و می‌توان از آن برای پیری عسل به همان روشی که یک شراب ساز از پیری چلیک استفاده می‌کند، استفاده کرد.

عوامل موثر در شکرک زدن عسل

سرعت بلور شدن عسل به دما، محتوای آب، میزان گلوکز و نوع قند موجود در عسل بستگی دارد. دماهای گرمتر می‌توانند کریستالیزاسیون را کندتر کنند، در حالی که دماهای سردتر می‌توانند روند را تسریع کنند. در ادامه به بررسی این عوامل خواهیم پرداخت.

1. دما: تغییرات دما سرعت بلور شدن عسل را تغییر می‌دهد. دماهای گرمتر باعث تبلور می‌شود در حالی که دمای کمتر از 50 درجه فارنهایت (10 درجه سلسیوس) روند را کند می‌کند.
2. تنوع عسل: تنوع خاص عسلی که برای تهیه محصول استفاده می‌شود، بر تمایل آن به کریستال شدن تأثیر می‌گذارد. عسل‌هایی که نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتری دارند، سریع‌تر متبلور می‌شوند.
3. میزان قند: میزان قند عسل نیز در تبلور آن تأثیر دارد. عسل‌هایی با محتوای قند بالاتر سریعتر از آن‌هایی که قند کمتری دارند متبلور می‌شوند.
4. فرآیند فیلتراسیون: عسلی که قبل از بطری از فیلتر عبور داده نشود یا پاستوریزه نشده باشد، خیلی سریعتر متبلور می‌شود.
5. پیری: پیری یا نگهداری عسل در مکانی خنک و خشک باعث می‌شود عسل سریعتر متبلور شود.
6. بذرپاشی: فرآیند تحریک کریستالیزاسیون از طریق بذرپاشی عسل با عسل شکرک زده که این مورد معمولاً در تولید عسل های تجاری استفاده می‌شود.

 

 

بافت شکرک به چه صورت است؟

عسل متبلور شبیه توده ای جامد و مات است که معمولاً به شکل کریستال یا بافت دانه ای است. بسته به تنوع، کریستال‌ها می‌توانند بزرگ یا کوچک باشند و ممکن است رنگ آن‌ها از کهربایی روشن تا تیره باشد. از نظر بافت، عسل کریستالیزه سفت، غلیظ و جامد شده و از حالت مایع به نیمه جامد یا جامد تبدیل شده است. معمولاً کاملاً شیرین است و قوام شربتی دارد. اگر عسل بلوری شده را با قاشق بتراشید، متوجه خواهید شد که به قطعات کوچکتر تقریباً شبیه دانه های قند تجزیه می‌شود. عسل کریستالیزه معمولاً طعم کاراملی کمی دارد. می‌توان آن را روی نان تست پخش کرد، در نوشیدنی‌های داغ هم زد یا برای شیرین کردن سس‌ها استفاده کرد.

تفاوت شکرک زدن و رس بستن

کریستالیزاسیون عسل فرآیند طبیعی تبدیل قند موجود در عسل به دانه های جامد است که قوام و رنگ عسل را تغییر می دهد. ذرات قند با گذشت زمان به تدریج به ذرات کریستالی بزرگتر تبدیل می شوند و عسل را غلیظ تر و سفت تر می کنند. عسل متبلور نسبت گلوکز بالاتری نسبت به فروکتوز دارد، زیرا مولکول های گلوکز عامل اصلی تشکیل کریستال هستند.

شکرک زدن عسل حاصل یک تکنیک مصنوعی است که در اکثر مراکز تولید عسل کاملاً رایج است. این فرآیند نتیجه مخلوط کردن درصد بیشتری از ساکارز، گلوکز یا شربت ذرت در عسل برای ایجاد یک محصول شیرین‌تر است. درصد بیشتر شکر در محلول باعث می‌شود عسل سریعتر جامد شود و به شکل پودر ریز یا بلورهای جامد کوچک متبلور شود. این نوع عسل دارای محتوای ساکارز بالاتری است، اما به اندازه عسل طبیعی مغذی یا خوش طعم نیست.

چرا عسل‌های فروشگاهی شکرک نمی‌زنند؟

عسل موجود در فروشگاه‌ها اغلب کریستالیزه نمی‌شود زیرا در طی فرایند پاستوریزاسیون؛ باکتری‌ها و آنزیم‌های طبیعی که عامل پیوند مولکول‌های قند به یکدیگر و کریستالیزاسیون است؛ از بین می‌روند. این فرآیند منجر به یک کیفیت مایع همگن و شفاف می‌شود که ترجیح بسیاری از مصرف کنندگان است. همچنین پاستوریزه کردن عسل از تخمیر و فاسد شدن آن جلوگیری می‌کند که باعث افزایش ماندگاری و جذابیت آن برای خریداران می‌شود.

برخی از تولیدکنندگان عسل یک مرحله اضافی از مخلوط کردن عسل پاستوریزه را برای جلوگیری یا به تاخیر انداختن کریستالیزاسیون اضافه می‌کنند که به آن بذرپاشی عسل می‌گویند. علاوه بر این، برخی از فروشگاه‌ها برای جلوگیری از تبلور، عسل را بصورت فیلتر و مخلوط شده می‌فروشند که به عسل ماندگاری بهتر و بافت یکنواخت تری می‌بخشد.

توجه به این نکته ضروری است که عسل پاستوریزه کماکان یک شیرین کننده طبیعی و قدرتمند است و حاوی گرده، پروتئین و سایر ترکیبات مفید است. بسیاری از زنبورداران تجهیزات تخصصی مانند میزهای گرمایشی برای پاستوریزه کردن عسل به منظور افزایش ماندگاری و بهبود بافت دارند. بنابراین، اگر می‌خواهید یک عسل کریستالی شده طبیعی داشته باشید، بهتر است مستقیماً از یک زنبوردار محلی خریداری کنید یا به دنبال عسل خام، فیلتر نشده و گرم نشده در یک فروشگاه تخصصی باشید.

پیشنهاد می‌کنیم برای دانش بیشتر حتما سری به مقاله عسل چیست و چگونه تولید می شود آن بزنید.

چگونه عسل شکرک زده را باز کنیم؟

عسل کریستالیزه یک مشکل رایج است، اما خوشبختانه راه‌هایی وجود دارد که عسل شما را به حالت قبل، نرم و قابل پخش برگرداند. در اینجا چند راه برای انجام آن وجود دارد:

1. عسل را گرم کنید: ساده ترین راه برای ترمیم عسل کریستالیزه حرارت دادن ملایم آن است. برای این کار شیشه عسل را در یک قابلمه آب داغ قرار دهید و مرتب هم بزنید. این به شکستن کریستال ها و ایجاد بافتی صاف کمک می‌کند.
2. عسل را صاف کنید: اگر حرارت دادن عسل در مورد شما گزینه ای نیست، می‌توانید آن را صاف کنید. عسل را در یک صافی مشبک بریزید تا از شر هر گونه تبلور قابل مشاهده خلاص شوید.
3. یک عامل اضافه کنید: گاهی اوقات، افزودن ماده‌ای مانند آب لیمو یا لانه زنبوری (موم) می‌تواند به تجزیه و حل شدن کریستال‌‌های عسل شما کمک کند. برای انجام این کار، 3 قسمت عسل را با 1 قسمت ماده مخلوط کنید، سپس هم بزنید و در ظرف مقاوم در برابر حرارت نگهداری کنید.
4. منجمد کردن عسل: این روش نیاز به کمی صبر دارد، اما به شکستن کریستال‌های عسل شما کمک می‌کند. شیشه عسل را در فریزر قرار دهید و بگذارید چند روز بماند. حتماً آن را به طور منظم چک کنید، زیرا آن را برای مدت طولانی نگه می‌دارید.