بررسی علت تغییر رنگ عسل طبیعی

اگر تا به حال در جستجوی عسل تازه به بازار یا یک سوپرمارکت محلی مراجعه کرده‌اید، ممکن است متوجه این موضوع شده باشید که عسل طبیعی در انواع رنگ‌ها و سایه‌های فراوان وجود دارد. اما چیزی که در آن فروشگاه پیدا نمی‌کنید، توضیحی درباره معنای آن رنگ‌ها است و این برای تصمیم خرید شما مهمتر از آن چیزی است که فکر می‌کنید.

معمولاً گونه‌های مختلف عسل طبیعی با تغییرات جزئی در یک طیف رنگی خاص قرار می‌گیرند، اما فراموش نکنید که دنیای رنگ‌ها همیشه از یک اصول ثابت پیروی نمی‌کنند. در این مقاله به بررسی علل تغییر رنگ عسل طبیعی خواهیم پرداخت. با عسل سنتر همراه باشید!

چرا رنگ عسل در طول زمان تغییر می‌کند؟

رنگ عسل به مواد معدنی و برخی اجزای دیگر موجود در منبع گل بستگی دارد. با این حال، می‌تواند با گذشت زمان و قرار گرفتن در معرض گرما به سمت رنگ تیره تغییر کند. به عنوان مثال، اگر عسل روشن در معرض دمای بالا قرار گیرد، به تدریج سایه تیره تری به خود می‌گیرد. به همین دلیل است که عسل را باید در جای خشک و خنک نگهداری کرد.
عسل نگهداری شده ممکن است بعد از مدتی کریستاله شود و میزان تغییر رنگ آن به اندازه دانه‌های کریستال بستگی دارد. عسل در بالاترین مرحله کریستالیزاسیون، روشن ترین رنگ را دارد و به همین دلیل است که عسل خامه ای بیشتر مات و سبک به نظر می‌رسد. تغییر رنگ عسل به طور قابل توجهی بر کیفیت و بویژه طعم عسل تاثیر می‌گذارد. اگرچه عسل به مرور زمان تیره می‌شود و طعم آن تغییر می‌کند، اما خوردن آن بی خطر خواهد بود.

چرا رنگ عسل‌ها متفاوت است؟

رنگ عسل تا حدود زیادی با طعم آن مرتبط است. بنابراین، اگر می خواهید عسلی بخرید که طعم مورد انتظار شما را داشته باشد، باید تفاوت‌ها در مورد رنگ‌ها را بدانید. زنبورها طیف گسترده ای از رنگ‌های عسلی از سفید شفاف تا کهربایی تیره ایجاد می‌کنند. حتی عسل طبیعی سفید رنگی وجود دارد که کاملاً شفاف و در واقع شبیه آب درون شیشه است، اما بافت ضخیم و شیرین خود را حفظ کرده است.
در نتیجه رنگ و طعم عسل تقریباً به طور کامل به مواد معدنی و سایر ترکیبات موجود در گل‌ها و گرده‌هایی بستگی دارد که زنبورهای کارگر از شهد آن‌ها تغذیه می‌کنند. نکته حائز اهمیت این است که ترکیبات شیمیایی و معدنی موجود در عسل تحت تأثیر منطقه و پهنه‌ی فعالیت و فصل علوفه یابی زنبورها قرار دارد.

از آنجایی که گیاهان در زمان‌های مختلف سال شکوفا می‌شوند و زنبورهای کارگر تقریباً در تمام سال در مناطق مختلف به جمع‌آوری شهد مشغول هستند، بنابراین طعم و رنگ عسل در یک منطقه و فصل خاص کاملاً با منطقه و فصول دیگر متفاوت است. مثلاً عسلی که در فصل بهار برداشت می‌شود مانند عسل بهاره، اقاقیا و شبدر از لحاظ رنگ و طعم سبک و شفاف است و در مقابل عسل برداشت شده در پاییز معمولا تیره تر و طعم تندتری دارد.

 

پیشنهاد می‌کنیم برای دانش بیشتر حتما سری به مقاله آنزیم های عسل طبیعی و 13 خواص معجزه آسای آن بزنید.

بررسی رنگ‌های مختلف عسل (عسل تیره، عسل روشن و …)

در حالی که رنگ عسل نقشی در درجه کیفیت عسل ندارد، اما هنوز اندازه‌گیری می‌شود. تعیین رنگ عسل را می توان به روش های مختلفی انجام داد. متداول‌ترین تکنیک‌های مورد استفاده معمولاً مبتنی بر مقایسه بصری نمونه‌ها هستند، مانند مقیاس Pfund، Lovibond و Jack.
عسل‌ها معمولاً بر اساس مقیاس Pfund ارزیابی و به بازار عرضه می‌شوند. این مکانیسم می‌تواند شدت رنگ عسل را در مقیاس کهربایی روشن تا تیره نشان دهد، با این حال، گاهی اوقات این روش قادر به تشخیص تفاوت‌های جزئی نیست و دارای نواقصی نیز است.
اگر عسل حاصل از کندوها را در مناطقی با آب و هوای مختلف مقایسه کنید، طیفی وسیع از رنگ‌های عسل را به دلیل تفاوت در منبع گرده و شهد در هر منطقه مشاهده خواهید کرد. در واقع در بازار عرضه، عسل خام از رنگ سفید تا کهربایی تیره (تقریبا سیاه) با چندین رنگ در میان این دو طیف وجود دارد. در ادامه به بررسی آن‌ها خواهیم پرداخت.

عسل‌های سفید

تا حالا عسل سفید ندیدی؟ دلیلش این است که این عسل در واقع اصلا سفید نیست. “سفید” در اینجا به معنای “بی رنگ و شفاف” است. عسل تولید شده از گل‌هایی مانند مریم گلی، یونجه و شبدر طیفی از رنگ‌های “سفید شفاف یا روشن متمایل به آب” تا “زرد بسیار روشن متمایل به کهربایی” دارد. اصطلاحا به آن‌ها عسل سبک نیز گفته می‌شود چون محتوای آب بیشتری دارند که منجر به مواد مغذی کمتر و طعمی نرم و لطیف می‌شود.

عسل‌های کهربایی

رنگ عسل تولید شده از گل‌هایی مانند مانوکا، گندم سیاه، لاله، آویشن و پونه طیفی از “کهربایی متمایل به نارنجی روشن یا شفاف” تا “کهربایی متمایل به تیره یا سیاه” است. عسل‌های تیره‌ حاوی آب کمتر، طعم پیچیده‌تر و یتامین ها و مواد معدنی بیشتری هستند.
به خاطر داشته باشید که عسل فرآوری شده ممکن است به دلیل سوختن قندها در طول فرآوری تیره تر به نظر برسد، حتی اگر عسل در ابتدا تیره نبوده باشد.

ارتباط بین رنگ عسل طبیعی و کیفیت آن

تنوع در کیفیت عسل به طور قابل توجهی تحت تأثیر عوامل مختلف به ویژه رنگ آن قرار دارد. اما همانطور که در بالا اشاره کردیم، درجه کیفیت عسل تابع رنگ آن است. در مقایسه با عسل‌های تیره؛ عسل‌های رنگ روشن‌ مانند گون، اقاقیا، شبدر، مریم گلی، مرکبات، آفتابگردان و کنار به مراتب طعمی ملایم‌ و عام‌پسندتر دارند؛ در حالی که عسل‌های تیره‌تر مانند آویشن، شاه بلوط، گندم سیاه و گل‌های وحشی طعم قابل‌توجه‌تر، قوی‌تر و غنی‌تری دارند.

با این حال، استثنائاتی وجود دارد و این قاعده کلی همیشه درست نیست، زیرا عسل روشن از چوب باس یا لیندن طعم قابل توجهی در مقایسه با عسل تیره و در عین حال ملایم لاله دارد. همچنین گفته می‌شود که عسل‌های تیره‌ آب کمتر اما خواص آنتی اکسیدانی، مواد مغذی و معدنی بیشتری دارند که با رادیکال های آزاد “مولکول هایی که به سلول ها آسیب می رسانند”، مبارزه می‌کنند.

مطالعات روی عسل گندم سیاه، بعنوان یک عسل تیره، نشان داده است که محتوای آنتی اکسیدانی آن بیست (20) برابر بیشتر از سایر انواع عسل است.